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油煙怎樣能被最大比例的抽走？油網(wǎng)怎樣盡量攔截油煙回流煙罩，并盡可能排入接油盒？怎樣更方便清洗保養(yǎng)？這都是我們需要考慮的細(xì)節(jié)。

世上無難事，只怕有心人！

廚房設(shè)備沒有很高科技的成分。油煙從烹飪設(shè)備上產(chǎn)生后，有熱量的影響，自然會往上走，上升同時會降溫，并開始四散，我們需要站到它的立場思考，它會怎樣散。

第一步是如何設(shè)計，才盡量讓油煙不走出煙罩。比如蒸柜類，門是往人這方打開，里面的蒸汽立即跑出來，不同于炒灶油煙會往上走。那么我們要考慮它往工作人員方向跑，會跑多遠(yuǎn)，根據(jù)現(xiàn)場測試，一般蒸汽不會從蒸柜門的立面往外飄超過500mm，所以，蒸柜上方煙罩寬，最好是比蒸柜的寬多出500mm以上。  

且非常重要的一點是：煙罩下方的風(fēng)的流向，一定是從罩外往罩內(nèi)流動。如果煙罩靠墻安裝的，風(fēng)流必須是從廚師位往煙罩內(nèi)流。如果是島式的四面不靠墻的，風(fēng)流必須是從四周往罩內(nèi)流?？赡苣鷷J(rèn)為，那我開了排煙風(fēng)機(jī)，風(fēng)理應(yīng)就是這樣的呀！這個不一定的，為什么呢？

因為很多廚師不喜歡打開新風(fēng)，因為設(shè)計的新風(fēng)不合理，風(fēng)太大，或者直接軟脖子，廚師不舒服，或者冬天本來冷，新風(fēng)再一吹，頭都疼了。當(dāng)新風(fēng)關(guān)閉的狀態(tài)，往往風(fēng)流就不是罩外往罩內(nèi)了。因為風(fēng)機(jī)用力在抽，但因為進(jìn)來的風(fēng)僅僅是門縫和窗縫，只有趁虛而入的一點風(fēng)，排煙風(fēng)機(jī)相當(dāng)于抽真空，需要非常大的力，才能抽出去一些風(fēng)。這種情況下，煙罩內(nèi)的風(fēng)流相對是小的，因為沒有足夠的對流風(fēng)的來源，此時，煙罩下方的油煙，不會直進(jìn)上面的煙管里，而是小部分進(jìn)去，一部分飄出來外面，在廚房各個地方。

第二步是如何設(shè)計煙罩，才能“罩得住”。這就是煙罩內(nèi)腔的設(shè)計問題了。最簡單的煙罩結(jié)構(gòu)包含外罩體、油網(wǎng)、網(wǎng)外空間、網(wǎng)內(nèi)空間、與集煙管連接口。如果UV煙罩、運水煙罩，則里面有更多復(fù)雜結(jié)構(gòu)，會占用網(wǎng)內(nèi)空間。

煙管內(nèi)風(fēng)速設(shè)計，一般是12米/秒，約1.5米即一個炒工位會開在煙罩上開一個口連接風(fēng)管，這個連接處，按每米煙罩2500風(fēng)量計，按煙罩上方開口尺寸300*300mm計，則此口風(fēng)速為5.14米/秒，按煙罩寬度為1.1米計，煙罩下方整體風(fēng)速為0.28米/秒。以上設(shè)計為國家標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)。此時，您可能在擔(dān)心，煙罩下如此慢的風(fēng)速，如何能吸走油煙。但實際是可以的，因為油煙進(jìn)入罩內(nèi)后，自然散熱，油煙會開始體積減小，水蒸汽類的空氣，基本液化了。也就是0.28的風(fēng)速結(jié)合熱空氣冷縮的速度，風(fēng)速相當(dāng)于10倍以上提升。此段為科普插曲。

要能罩得住，需要煙罩內(nèi)腔越大越好，更大的內(nèi)腔，會有更好的冷凝效果，能讓油煙更冷縮。即常說的藏?zé)熌芰?。這里的重點是煙罩要爭取做高，高度夠才會有更多內(nèi)空藏?zé)煛?/span>

普通的油煙罩，使用什么樣的油網(wǎng)才能更合理。這里有兩個考慮，一是油網(wǎng)隔油的效果，一是油網(wǎng)產(chǎn)生風(fēng)阻對排煙力度的影響?，F(xiàn)在有很多種隔油網(wǎng)，各種思維方式。基本上隔油網(wǎng)越復(fù)雜，其隔油的效果相對更好，同時其風(fēng)阻相對更大。綜合考慮后選擇。

隔油網(wǎng)從空氣中刮下來的油，流到煙罩的油槽里后，會自然流到低位，從煙罩排油孔流出。最好的安裝方式，是將流油孔接管直接進(jìn)排水溝，排水溝接入隔油池后，統(tǒng)一油水分離。